曾幾何時,一致和標準乃是飲食業的最高追求。看到Tim Hayward那個日本拉麵湯底的故事(有人覺得一家麵館的東西更新鮮更講究手工,是因為它的湯底有時候會不如平常那麼好),我想起了前陣子許多愛吃愛喝的朋友們都在談的一本書——日本「德島青柳」的老闆小山裕久所寫的《日本料理神髓》,因為這本書恰好花了不少篇幅在談日本高湯的製作。儘管這種高湯和拉麵的豬骨湯底不是一回事,但小山裕久在熬製它時的態度就和許多優秀拉麵館子的追求一樣,那便是極力保持出品的一致。
日式高湯並不難做,無非三樣材料而已,昆布(海帶)、鰹節(木魚)和清水。但它卻是日本清湯和絕大部分日本料理的基礎,能夠決定各種煮物的成敗。一家餐廳的好壞,往往能從這高湯的優劣來判斷。而每一家餐廳的高湯,又都能表現出大廚的口味和性格,同樣是這三種原料,不同的人就是會做出不同的味道,猶如簽名。既是簽名,於是不可起伏變化,每回你光顧都該吃出一樣的味道才對。然而,就像小山裕久所說的,為了維持這高湯的一致,廚師卻得花上大量的心力來適應每日溫度和濕度的不同。水該煮到多開才把昆布撈起來?鰹節片又該甚麼時候下好?下多少?這都不是溫度計和一套規定了的標準可以告訴你的,你必須憑經驗摸索,日日微調,因為每一天的氣候變化都會影響到這個過程。