家中有麪包機,每晚睡前會機動式為翌日早餐準備。但三月的某天家中欠缺酵母,只好翌日到就近的超市購買一包四個的嘉頓牛奶餐包。餐後,因為工作關係離港五天,但吃剩的又忘記放進冰箱。就這樣,麪包就在最潮濕的季節,存放了五天。回港後發現麪包沒有發霉,摸不著頭腦,於是又在好奇心驅使下,做了個簡單實驗。
將吃剩的麪包和自家製麪包一同再存放多四星期。結果發現,在每天濕度高達90%的初春,和氣溫維持在攝氏十五到廿度(營養、濕度和溫度仍三個黴菌增生的必須條件),把兩者放存放共五星期,除了水份被抽乾外,兩者一樣是沒有發霉。在濕度極高的情況下竟可以放五星期都不發霉。於是,筆者再進一步比較食品添加劑。
牛奶餐包的添加劑編碼:E300、E927a、E491、E535、E1520、E471、E481,E482、E330、E282和E1100。
自家製麪包中的添加劑:由於所有成份都是盡量選擇簡單天然的,如沖繩海鹽、extra virgin olive oil、未經漂白的高筋䞛粉等,希望將添加劑含量減至最少。唯一發現含有添加劑的成份,是混在酵母中的乳化劑山梨醇酐單硬脂酸酯 Sorbitan Monostearate(下稱E491)。
E491的作用是將水和油脂揉合,和使麪包柔軟和延緩老化。其副作用可能會導致生長阻滯,如大量攝入可能會導致膽管和肝臟腫大。(1)