上週末起全港食肆在未來兩星期進入「新時代」，六大規條決一不可。本來已然艱苦的經營環境，政府要百上加斤。疫症在全球爆發，飲食業進入冰河時期，大餐廳小食肆各出奇謀以求活命。記得早在疫情初期，首間米芝蓮廳餐結業的消息傳出，一位飲食界網紅就說「要堅持撐下去，捱得過這關算是贏家！」
本著一起「撐下去」的信念，每星期仍會跟摯愛抽一個晚上去各大餐廳撐枱腳，以示支持。這一個多月以來，我們到過不少心水食肆，當中不乏城中五星級酒店內傳統高級餐廳，在尖沙咀區的就包括Hugo’s、Sabatini、The Steak House、Fortnum’s 181和阿一海景等等。
到高級餐廳消費，享受的並不單只講求食物質素，侍應的專業服務態度和整體環境氣氛也十分重要。我不是專業食評人，食物質素就不細評了。幸好，這些著名餐廳的食物質素大都保持水準，特別是扒房的出品要比平日燒得出色，而推薦菜的吞拿魚他他和香煎八爪魚，更有驚喜。意大利餐廳是風光不再了，但食物方面還不算大失所望。於是，顧客要決定是否再次光顧的主要考慮因素，服務質素和餐廳氣氛實在不可或缺。
社交距離的概念仍未深入民心之前，不少高級餐廳在餐桌佈局上已經關顧到這一考慮。阿一海景一直深明此道，從來不會安排顧客肩並肩或者背靠背地排排坐，每張餐桌不論是靠窗位置還是大堂中央也跟鄰桌保持舒適的距離。可惜，意大利餐廳似乎為求方便侍應招呼，竟然將來賓都安置在前廳地帶，來客不多時就將他集中起來，這是茶餐廳的做法，顧慮侍應的腳骨力多於客人的舒適。當晚我們與鄰座的距離大約是…… 每當鄰座的男士大力搖晃手上的酒杯時（我肯定懂得醒酒的都不會有如同要將杯中利賓納搖勻的鄉下仔舉動），我也很擔心自己會被濺滿一身紅！昔年那餐廳滿載意大利風情，美酒佳餚載歌載舞。當晚令我們印象深刻的卻只剩一名全無專業意識要控制聲浪的侍應，跟客人大談特價套餐和廉價紅酒，以及鄰座年輕男女沒有停止過沉迷手機遊戲。這老字號曾經在朋友圈中被譽為最好的西餐廳，可憾淪落到如斯田地。
提到座上客，當然不能忘記在法國餐廳的「奇遇」 ── 鄰座一對年輕人點的餐後飲品竟然是凍檸茶和凍奶茶 ── 是的，確實是在「大檸樂」快餐店吃完鐵板什扒之後跟餐附送的凍檸茶和凍奶茶！天呀！當年初到高級法國餐廳見識，侍應大方有禮地給我們講解，法國菜可是沒有意大利麵（pasta）等食物的。今天他們為何不再不亢不卑地「教育」新一代食客，餐後一般只提供熱咖啡或者甜酒？其實，當晚的法國餐廳來賓不到十枱，由點餐、上菜、大廚即場製作生牛肉他他和T骨扒，以及餐後咖啡時間配以現場樂手自彈自唱，可說是近乎完美的晚上。坐上客不一定要衣香鬢影，但起碼恰如其份的知書識禮。上高級餐廳用膳就是要品嚐食物以外的環境氛圍，放眼見識。飲食文化是人類文明的重要遺產，懂飲食的人自然有一定文化修養。
環境氛圍的另一「奇遇」發生在上星期一家位處又一城的新加坡著名茶室。這過江龍名店的午餐價格可是媲美大酒店的，但入場已感不妥，「土地問題」令它放棄了茶室應有的悠閑，舖面一分為二，兼賣茶葉，令餐桌佈局非常擠逼。硬件如此，軟件更令人沮喪：侍應們總是不能自控地不停互相閒聊，站在我背後的甲侍應竟然對乙侍應說「每次我從這角度外望中庭位置，都想起上星期那個跳下來自殺的人，就倒在那裡腦漿亂爆啊！」那麼我剛呷入口中的果茶還要不要嚥下去呢？除了胡扯，可以做點專業的嗎？餐包我剛咬了一口，她就要來收走；剛送上的三文治，麵包已被醬汁滲透得太過了，明顯擱了一段時間才捧過來；茶勉強可以但沒驚喜，侍應介紹各類茶種時亦相當吃力；她們的英語跟西洋客人「搏鬥」得很狼狽，我是客人聽着也感尷尬。要喝高級的西茶，還是懷念英女皇，回歸英倫佳茗吧。
寒冬中的美食之都，眼前的考驗將汰弱留強，無可避免。餐廳食肆要堅持下去的不只是經營，而是餐廳的質素和精神面貌。時窮節乃見，寒冬時如何反省經營方針，擇善固執，才是真正的挑戰。擱筆之際剛聽到陸羽茶室由四月一日起暫停營業直至另行通知，好不唏噓；但還是熱切期待捲土重來之日，大家都毋忘初心！