【獨媒報導】數年累計至少20萬人遠走他鄉，相信無人能否認小埠正值離散時代，留港人士似乎也同步失去了結隊消遣的意欲。人人和平在此際卻推出「和光不同塵．十人在一起」十人懷舊餐牌，想法源自老闆許生希望復刻自己小時候的記憶，「（現時）30幾歲，未必認識嘅八、九十年代香港飲宴菜式。」
許生本人亦遭遇故人難聚：「社會事件後有啲朋友面阻阻⋯⋯係朋友圈嘅洗牌。」不過原本昔日不太熟絡的舊同學，因為事件而重新打開話匣，並分享共同價值觀。許生希望大家嘗試連結身邊彼此，相約赴宴把酒促膝談心：「咁樣識返嚟真係會志同道合！」推出新菜單的另一個原因，是部分熟客最近陸續「坐完移民監」，偶爾回港探親敍舊，向許生表達了筵席團聚的需求。如是者，許生便將人人和平最新擴張的舖頭範圍，規劃成6張大檯，招待更多人一起聚餐。
許生邀請了五湖四海的朋友赴宴分享美食，當中有些因同樣傾慕林夕的字幅而結緣，故許生攜同寫有佛家用語「破障」的其中一幅到場。
飲宴文化藏於傳統細節
往日盛宴，菜單方面棹忌單數，「唔可以7道，要6道、8道 、10道（菜）」，當中必須要有雞，飯麵甜品則屬「單尾」不計算在內。人數亦要避諱單數，慣例一圍「香港（坐）12位，台灣及國內其實10位」。疫情後觀察到餐廳顧客通常一檯不足12人，故許生改為推出10人餐。不過其實要坐滿10人亦不簡單，有客人「9位都照訂，（食）剩低外賣返去」。
那為何不再進一步下調人數？「試過有客問（預約）5個，可唔可以計返（人頭）收一半錢……咁你一隻雞，冇得斬走幾忽、唔要隻脾咁樣上㗎嘛。」許生始終希望盡力忠實呈現舊日香港飲宴流程，「唔會跟（足）曬，但（出菜）次序盡跟，人齊（先）上菜。」
八道菜，開胃冷盤負責迎賓後，便交棒予永恆經典的全隻乳豬單刀直入喜慶正題，緊接其後的蝦多士及湯品替舌尖稍作梳洗，以迎接接續一連三款海中鮮，最後由必備的禽肉作結。尾隨八道菜而來的「單尾」，傳統上囊括一飯一麵以及一系列甜點，人人和平的菜單因應現今食量，僅保留懷舊飯食及甜品各一，省卻麵食、美點雙輝與水果拼盤。而上述菜式另需按照時令作物調整，故此菜單將隨季節轉換版本。
蒐集舊菜譜 禮聘老行尊 臻善懷舊菜品
並非廚房出身的許生，私心希望重現自己記憶中的喜宴菜式。他向高級餐飲業內一位資深顧問朋友「求助」，又重金挖角幾位前著名酒店中菜部大廚，一起反覆實驗與試菜，再按實際食材供應制訂夏宴、秋宴、冬宴。惟不論季節荏苒，開胃冷盤後打響頭炮的，必然是醬燒手抓小乳豬。
子薑溏心皮蛋•酸辣鳳爪•麻香海蜇
尋常酒家往往提早燒好，甚或提前託付第三方訂製，預先斬件再砌回原本全隻的形態，冷卻靜待賓客晚上到來，但這種做法並不能稱作「手抓乳豬」。手抓乳豬必須是上桌前一刻才開始燒，燒好後即刻交由樓面經理在眾人眼前表演堂剪。這意味著人人和平須自設燒味爐具，兼聘請極具經驗的燒味師傅，方能提供此項熱葷。
暖烘的溫度下，只需在乳豬皮上稍施牙力，便「咔嚓」清脆斷開，皮下仍因餘熱而自由游走的油脂，隨即充盈口腔。
現今大家首試蝦多士，相信通常是在茶餐廳卡位裏，由伙記送上外表炸得深黃、內餡薄薄一層蝦膠的三角形多士。人人和平選擇在蝦蓉上，加一撮自家入口自台灣屏東東港的櫻花蝦，「比日本櫻花蝦大隻啲、有肉啲」，故「唔會炸，跟台灣人做法，用文火煎到輕輕金黃色」。
有台灣櫻花蝦嘅香港蝦多士
乘着夏宴的尾巴，本次湯品為八寶海皇冬瓜盅。許生指，餐廳平時亦設堂食散叫，更可預訂更為古法的田雞版本：「懷舊冬瓜盅會用田雞……宜家少人食，同埋比較難拎貨：以前新界有農業，可以就咁喺田捉，宜家就要同國內拎。」
除田雞外，夜香花亦是古法廣式冬瓜盅特有的食材，撒於盅口。蔡瀾去年便曾就此花撰文，「這種小花到了夏天就在各菜市場出現」，「有點幽香」，就連蒸魚、蒸肉餅、焗雞、製作啫喱，他亦喜愛用上夜香花。
飲宴勝在人多，可以用上比平時更大隻的冬瓜。「平時4至6人，用6斤冬瓜；10人就用到9斤以上……梗係大嘅好食啲！」即將入行30年、曾為酒店中菜大廚的華哥，日間便要回來將冬瓜浸水及再醃一層鹽，務求冬瓜肉咬下去結實，至下午放入蒸櫃15分鐘排走鹽水，再待飯前兩三小時前連同湯汁、瑤柱、雞粒等正式蒸熬。
羹中的冬瓜肉，質感有如爆汁的竹笙，絕對要歸功華哥及一眾師傅費時蒸醃。正統中菜廚房裏菜刀有劃分文刀、武刀，但並不代表單憑在一般餐廳水吧「文位」或「武位」打滾過、曉得沖茶及幾手簡單小炒，便可勝任正統中菜師傅一職。
夏宴餐牌的第一項海中鮮，客人可選金銀蒜粉絲開邊蒸中蝦，或是惹味豉油王中蝦炒腸粉。許生鍾情清甜鮮味，建議選前者；喜歡濃郁味道，華哥便建議選後者。
惹味豉油王中蝦炒腸粉
第二道海中鮮為椒鹽鮑魚，雖然席間未屆不惑之年的人士均是首次品嘗，不過許生指當年老牌酒家多備有此菜品，而當中要訣，乃「新鮮鮑魚先可以炸，乾鮑係炸唔到嘅」。
脆皮椒鹽鮑魚 伴 黃金豆腐粒
來到最後一味海中鮮，理所當然是傳統飲宴必備的原條鮮魚，不過許生並無貫徹傳統選擇蒸煮，而是改為原條炆魚，「味道濃啲啦……同埋時代進步，宜家屋企都蒸到魚」，故有勞廚房師傅們提早醃浸再炆煮了。
原條炆沙巴龍躉斑【約2斤4両】伴唐生菜
吃畢原條魚之後，來到另一項飲宴必備的項目，亦是「單尾」之前的最後一道菜——原隻禽肉。人人和平提供兩種選項，一是南乳吊燒雞，二是加錢升級至荔枝柴燻新會古井燒鵝。一般而言，原隻全雞才是飲宴傳統，兼且「喜慶唔可以白色」，故此不會提供白切雞，必然是燒雞。預先用南乳醬醃過的燒雞，想當然比普通脆燒雞「入味啲，但皮（因醃製而）軟啲，所以（燒）會考功夫」。不過若然讀者未曾有機會一試人人和平的鎮店燒鵝，或者邀約了一班比較大食的朋友，便可考慮原隻荔枝柴燒鵝。
南乳吊燒雞
荔枝柴燻新會古井燒鵝，顧名思義要用上荔枝木，在爐中燒烘煙燻全隻醃鵝。
八道菜結束後，來到「單尾」的碟頭飯，平時大家常對此感到意興闌珊，一來開始飲飽食醉，二來現今酒席往往只備諸如揚州炒飯兼且凍上，彷似只為打發尚餘無幾的大食王。其實舊時飲宴的「單尾」飯非常多元化，如「太極鴛鴦炒飯、荷葉飯」。許生最後篤定了餐廳散嗌餐牌所沒有的瑤柱福建炒飯，「有汁、蛋炒飯底，飲宴版本通常都有瑤柱絲」，主要希望為一班熟客締造新鮮感。
八道菜結束後，來到「單尾」的碟頭飯，平時大家常對此感到意興闌珊，一來開始飲飽食醉，二來現今酒席往往只備諸如揚州炒飯兼且凍上，彷似只為打發尚餘無幾的大食王。其實舊時飲宴的「單尾」飯非常多元化，如「太極鴛鴦炒飯、荷葉飯」。許生最後篤定了餐廳散嗌餐牌所沒有的瑤柱福建炒飯，「有汁、蛋炒飯底，飲宴版本通常都有瑤柱絲」，主要希望為一班熟客締造新鮮感。
蓋面的糊芡看似濕潤得過份，但與炒飯拌勻後便消失得無影無蹤，入口仍是每一顆米分明。
傳統壽宴另必須提供伊麵，寓意「長壽」。如有需要，人人和平歡迎另加一客伊麵，或將飯食換成伊麵亦可。除此之外，餐廳亦可協助預訂大形壽桃包，$32一個，同樣棹忌單數而必須購置雙數數量。由於出品來自於不使用防腐劑的包點工房，故必須預訂並須於收貨即日食用。
終於來到整個飲宴流程的真正尾聲，但許生絲毫沒有待薄甜品一環，儘管旁人眼中，夏天吃芒果布甸並無甚特別。有關芒果布甸的回憶，對許生而言，是無法再在點心車內見到的兒時甜品，「中式芒果布甸用魚膠粉 ，西式芒果布甸用啫喱粉。」香港君悅酒店的前行政中餐總廚李樹添先生去世前，曾將某些餸菜配方「教畀其他中廚，一代傳一代」，許生的顧問朋友有幸獲得當中芒果布甸的配方，惟「以前甜品真係好甜，跟足配方咁做真係好甜」，樓面一位年輕女主任自動請纓與水吧大家姐一齊修改配方，反覆試味研究，按照現今港人口味減糖，但加多啲芒果肉，製作出屬於人人和平的懷舊芒果布甸。
那些年的芒果布甸
▌人人和平 Hopers’ Base
◉ 和光不同塵．十人在一起．秋／冬宴
價錢：$4,488起（平日）、$4,928起（假日）
地址：北角堡壘街6-8號地下A號舖
電話：2570 8616／2570 8182
◉ 請提前至少兩日預訂
◉ 預訂此餐牌可享免開瓶費及免切餅費
◉ 請閱覽餐廳社交媒體帳戶，或直接致電聯絡，以獲取最新餐牌內容
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