【獨媒報導】凌晨4點搭兩轉車到香港仔揀活魚，凌晨6點回舖安放在自設魚缸，歇至中午再回舖開始預備食材，傍晚劏魚，正式開鑊後便徹夜埋頭於灶前，為晚上來賓陸續炮製整整八道餸的海鮮粵菜廚師發辦；深夜收舖後，通知翌日到訪的食客當日菜單內容後，便繼續留在廚房研發新菜式。
以上種種作業，皆由「燒邦海鮮私房菜」老闆阿邦一腳踢處理。阿邦不姓蕭，舖名卻叫「燒邦」，皆因開店之時營運燒烤，現時改為重操粵菜故業，遁入「一人之境」私房菜。「轉型」一半是時勢所迫，另一半則源於對粵菜的執著。
「出面（啲廚房）中午已經劏定魚，留到夜晚先攞嚟用，咁梗係冇咁好味啦！」裝潢簡樸、僅容得下十餘人的飯廳，一旁立著兩行蔚藍的魚缸。裏面的游水魚蝦，阿邦每天日出前從香港仔入貨、日落前才落刀劏宰，每晚魚缸「清零」，周而復始。撇除信奉的「不時不食」以外，亦是橫跨疫情時期轉型的經歷，令阿邦寧願日復一日、山長水遠、摸黑攞貨，也不再養多幾款方便客人隨時加餸。
冬天的魚缸鹽份濃度要調高一點，本地龍蝦所需鹽份要比澳洲龍蝦少，這些都是阿邦跟魚蝦做了多年朋友學會的技倆：「做咗朋友，先一隻手拎到㗎！」
一生所愛總是粵菜沒變改 晦明風雨轉型廚師發辦
阿邦16歲入行，在當年譽為「粵菜黃埔軍校」的利苑酒家由低做起，首兩年只能負責刷地板，但仍無損阿邦傾仰粵菜手藝 —— 別人下午休養整頓，他便把握廚房空檔嘗試臨摹，「勤力啲囉，人哋『落場』啦所謂，我就唔落嘅……就偷偷地去掂。咁但係都開心嘅，我同自己講，咁最緊要係學得到。」深感粵菜世界大千的阿邦，自謙從師父師叔那兒沾了點皮毛，成功掹車邊從利苑畢業「落到山」，及後仍跟在前輩身邊學習，時而跟隨遠赴海外工作。
至年屆而立，友人作揖誠邀，阿邦終於自立門戶，夾份在西灣河開了一間不設堂食的串燒舖，將粵菜元素融入燒烤，換來食客的賞識，「惡劣嘅嗰條街，咁係真係泥頭車呀、黑社會呀、雞竇呀」，「真係靠自己嘅手藝、嗰手作，將大大條牛柳……矮過隻腳少少啦……成條原裝拎返嚟自己去筋、去肥膏，跟返嗰紋去切，跟住跟返粵菜嘅方法去醃製，跟住就逐串穿。」
由最初每晚「斗零」生意，發展成十幾張擺街的「走鬼檯」，阿邦憑實力留住了一班跋涉而來的知音人，惟隨之亦換來了不必的關注：「跟住就畀人趕走啦……話『開得太誇張』，最記得食環署嗰阿 sir 都話喺嗰度10年㗎喇，未試過落過一張告票，因為嗰檔嘢真係冇人做到嘅。」阿邦唯有另覓容身之所，來到現時的天后舖繼續營運燒烤。
豈料不久，香港便迎來延綿數年的多事之秋。
即使早已轉型海鮮私房粵菜，卻烤爐仍存、舖名依舊。阿邦覺得做人不能忘本，「真係我係由燒烤開始，唔計粵菜，所謂做舖位、所謂店主，咁就真係一路係由燒烤開始」，至今時常感恩一班繼續用腳跟隨、用錢「投票」讓他闖出一片小天地的熟客。
2019年末，即使阿邦早已隻身打點一切來降低食材以外的開銷，仍禁不住成本進一步上揚，須逐漸在原有燒烤餐單上增添手工菜項目。然而禍不單行，迎來無常又彷無止境的防疫措施，「7月13號同你講要禁（晚市）堂食，咁7月15號就實行……嗰啲日子都記晒喺嗰腦度」，若照舊做燒烤「一個夜晚，就算你做埋宵夜，你每個（客）如果真係一二百蚊、二三百蚊，你根本租你都搞唔掂」，迫使阿邦正式轉型每位$800起的粵菜海鮮 omakase，「真係變咗你一定要轉囉！起碼都要生存到先啦！要喺咁有限嘅資源，得個10至12個位。」
病毒不時在夜間橫行，食客人數一砍再砍，當局派員抽查通風量時，亦會順道關顧阿邦的魚缸，繁文縟節致使阿邦至今仍寧願不做 walk-in 客、不設即席加餸，也不再養魚過夜，維持每晚魚缸「清零」，「嗰啲海鮮全部都係自己親手去揀，攞啲好嘅。咁跟住佢同你講一下『唔該』，有咩同你講『拜拜』！」洪水淹沒地下鐵、山泥開闢島中島，疫情告終或已成事實，但確實自此無人斗膽擔保今後一切順遂。
魚缸不養後備軍，所以即便提前規劃菜單，菜式最終須據魚市場當日打撈為實。阿邦也不是未試過去到香港仔，才發現花竹蝦過於「柴身」、不夠肉，遂通知客人建議更改其他當造款式。
群宴獨吃食物過敏均可盡興 無阻菜單力撐陀地游水魚
雖則無法隨時加多雙筷，但只要提早至少一日預訂，任食客再刁難的要求，阿邦儼然黃大仙般有求必應。「麩質過敏，豉油、蠔油、紹興酒、辣椒油等等都食唔到，用麵粉煎炒炸的食物都唔得」，是我們今次一行12人當中其中一位的飲食避諱，本來甚怕百般為難，豈知阿邦竟拍心口保證做得到，讓這位輕易起疹的人士久違地朵頤一頓中菜，「呢啲真係廚師係好應該做，尤其是我仲要係廚師發辦㖭！」
12人共桌，零舍幾道餸要替1人另作安排，對阿邦原來已是小兒科，遠不及稍早前的個案：「8個裏面有4個，唔係，5個㖭！係有啲唔相同㗎啲嘢 —— 係有一個唔食呢樣、有一個唔食嗰樣……你搵得阿邦嘅，就真係咁㗎啦其實老實講！唔係我都冇乜存在價值啦！」
因人而異、因時制宜，但絕不影響發辦以海鮮粵菜作主角，紅肉反而是稀客。而在預算容許範圍，阿邦都儘量優先採用本地漁獲。阿邦澄清他從不喜歡盲撐本地嘢，而是確實有本地魚鮮冠絕全球，譬如香港龍蝦，「澳洲龍1百蚊嘅話，香港龍係3百蚊」，「唔係（嘅話）大陸人都唔會係咁走私香港龍蝦上去啦！我諗呢個都係公認嘅事實嚟。」面對多數港人往往聞著「隔籬飯香」，阿邦連番替本地魚喊不值，但也明白香港漁農業規模較細、成本高，所出產的食材自然未必人人能負擔。
龍蝦分作兩食，首先是生拆龍身而成「白雪藏金龍」，見龍肉翹首從皚白蒸蛋與橙金日本南瓜漿之間躍出。龍頭肉則另途進佔主食「西施烏冬」的芡。菜式與其命名，通常來自阿邦拆解不同經典粵菜的做法及舊稱，重新揉合而成。
麩質敏感吃不得烏冬，如何是好？阿邦復取頭盤「水墨淮山」的淮山一味，參考《紅樓夢》中林黛玉等人常服、相傳乾隆皇帝下江南必吃的無米燕窩粥，轉化成「龍皇淮山粥」。
雞這位配角，貫穿足足三道餸卻仍保持低調，首先是湯羹中的竹絲雞，埋在綻開得宛如繡球的新鮮雪耳之下，然後是自家製的雞油，分別為雪花菠菜苗以及蒸海魚畫下點睛之筆。
那麼，只要使用來自外地的頂級食材，便能價錢質素兩相兼顧了？阿邦認為未必，皆因活魚蝦原來跟人類一樣會水土不服，「你喺日本食日本龍蝦，覺得好好食……宜家好出名嘅『伊勢龍蝦』……嚟到香港嗰味都係差啲㗎」，牠們如同人類會因舟車勞頓而勞累，例如經貨車來港的大陸活魚，便可確認這個消息，行內常俗稱為「『失魂魚』，即係响嗰箱入面撞到暈晒」。
紅東星斑歷年被各大連鎖酒家吹捧為魚中珍饈，阿邦認為絕對是過譽，經餐桌上一番比拼後，果真是黑黝平實的老虎斑其肉味更具個性。石斑魚雖價高，但真正的識途老饕不旁騖標價，曾有位日本人大廚來幫襯，指名道姓要黃腳鱲，阿邦話：「呢啲咪叫識食！」實情數典追昔，在中國改革開放前的粵菜，並不全放眼於矜貴食材，「『粗貨細做』」，其實呢一樣嘢係我哋粵菜其中一個心意……睇返以前可能宮廷菜，或者一啲御廚啦所謂……皇后、皇帝去食一樣嘢，明明可能只係一啲好普通嘅嘢，可能一個豆腐，都可以令到你、令到皇帝或者皇后咁樣『嘩』，覺得睇到係好鍾意嘅，『嘩』雕到嚇親你嘅，成個味道你估唔到。」
阿邦的客人中，有一位綽號「跑步先生」，亦稱作「星期五先生」，疫情期間為鼓勵阿邦而專程每星期一個人光顧至今，「一路風雨不改咁支持……希望（阿邦）可以過得到……真係同路嘅朋友，喺度去同你去支撐住、開解你咁。」然而創作單人粵菜發辦，緣起非為慰勞這位同路朋友，而是阿邦眼見當今世上，越來越多不同國籍的菜系登上大雅之堂，共通點是份量與烹調方法越見細膩，讓孤獨美食家亦能利用有限的一人胃容量，評點大廚在多道餸裏呈現的各款技倆。
阿邦便思疑，源遠更為流長的粵菜，有何不可與之較量？如是者便鑽研一人中餐，「即係所謂嘅 fine-dining，係點樣去一樣樣嘢去做畀你，唔再係一大堆頭咁樣畀你，希望粵菜都係做得到呢樣嘢，其實呢個係我一路仲喺度埋頭苦幹、努力緊嘅嘢。」
遊歷四海歸來摯愛未變 宏願粵菜歷久彌堅
普遍中菜館一份小菜，往往是3人份量或更甚，即使饞鬼上身，若2人撐檯腳亦只消兩餸便需掃興回府。中菜適合一班人㷫烚吵鬧，想悠然細嚐則另謀他選，説這屬大眾揀選餐廳的邏輯也不為過。返工下廚，放工繼續孜孜不倦查閱古菜舊典，縱然阿邦視粵菜為博大精深的信仰，卻也明白普羅百姓不免抱持刻板印象：「『粵菜普通嘢嚟㗎啫。揚州炒飯、乾炒牛河咪粵菜囉！』……我都明嘅，有陣時香港咁多大集團，真係影響咗好多粵菜，令到人哋覺得係好普通嘅、好肥、好鹹、好油。」
不止本地人心懷成見，即使是隨前輩遠赴海外參戰宴會時，亦曾遭外籍食評家唾棄：「當日我好記得，有日本廚師、有亞洲廚師、有法國廚師，咁我就香港。每人都要帶兩道菜式去，咁我唔係好明點解啲人成日都咁睇小香港嚟嘅廚師，同埋記得有個——好有質素嘅，所謂嗰啲——客會講，即係仲要（由現場）翻譯嘅，話：『我哋食過香港人嗰啲鮑魚啦，好韌㗎嘛！𡁻香口膠咁。』」
這段小小的故事，便是阿邦現時菜單必備冰鎮南非活鮑魚的典故。選用南非貨，是阿邦基於自己累積處理鮑魚的總結：「乾鮑日本人係做得最好，佢哋曬乾係有一手……生鮑就點都係南非，黑金鮑嗰味道都係差咁啲，我自己做咗咁多年廚咁覺得啦。」做法方面，阿邦參考了日式醃漬而採用日本醋、味醂、清酒等，「日本人做醃漬真係好叻……不過宮廷菜入面『八珍』其實都有醃（呢個做法）㗎」，當然不能作弊抄足十成十，遂以八角等藥膳調味料賦予中菜的骨架，「但又唔可以落太多喎！落太多又會冇咗鮑魚味。」
「除非有啲朋友係好唔鍾意鮑魚，或者會對鮑魚有敏感。就算老人家我都有信心畀佢食嘅。」不過醬油敏感人士便無緣一嚐，唯有改上右邊的「游水大花竹蝦兩食」。
打破中菜必為油溢大件夾抵食的固有形態，賦予粵菜與時並進的軀殼，譬如「大龍蝦咁樣，（經常）起碼或者12人啦、6至12人咁樣去食嘅。咁你見到我宜家係1位都做到，就係希望將佢融會貫通」，阿邦由衷相信，粵菜能與世間各國精緻餐飲齊頭並進。
逛過大觀園遇人無數，其中一則見聞，要數當年中國總理溫家寶外訪倫敦唐人街。在前輩麾下，阿邦等人提早一年籌劃宴會膳食，再連袂赴英下廚，而得以近觀昔日領導人，「封兩三條街咋，邊似得宜家成區咁封！」
每日凌晨4點起，單人匹馬踢到午夜，打烊後繼續留在個人專屬的「實驗室」；在放假的日子，上網瀏覽來自跨越年代與國界的菜式與烹飪技術知識，其無遠弗屆的程度囊括秘魯虎奶，便是阿邦的「娛樂」。
看似沒有生活可言，更因此甚少與家中的一對子女共享天倫，但以一己熱忱虜獲一群熟客的認同與賞識，是阿邦活出了做好粵菜這信仰的憑證。多虧一眾伯樂鼎力支持而捱得過禁晚市，「有啲朋友特登（下午）3點幾同我講……『晏晝嚟食夜晚飯，剛剛好要減肥』咁樣」，對阿邦來說，卻只屬柳暗花明，距離下一村尚遠。
姜太公固執烹魚 擇善立命做好粵菜
限聚撤銷，群聚重現，而阿邦自此便設計了無數次的「移民菜單」，皆因有能力幫襯阿邦的知音人，大抵亦有能力遠去這都市。「嗰陣時啲歡送會都真係想『歡送埋我吖』同佢講『不如』，哈哈哈哈哈。我真係自己都苦笑。咁當然我開心嘅，佢歡送會嚟搵我，但係跟住真係歡送完就見唔到你成年囉。」
除了移民潮，大環境更讓阿邦倍感氣餒與悲觀，「無論年輕嘅朋友，定係老年啲嘅、自己同路都好，好多時都就算唔上大陸，都去咗日本啦！咁（日元匯率）指數又低，係咪吖？環境又好，咁你點解要喺香港？」阿邦眼見不少相熟行家，同樣未守到雲開月明，「呢一關好難過呀，真係……好多都臨危邊緣，有啲直情吊晒頸、有啲直情都唔做。」阿邦由衷希望力能所及的消費者，在幫襯大集團前，優先考慮值得支持的小店，「希望香港真係留得低一啲仲有心嘅朋友。」
但問及有否盤算何時會止蝕，結束老闆生涯，走回頭路去做返打工仔，阿邦卻又堅定非凡地說不，「歸功」於他就是這麼真切地，把「做好粵菜」奉為人生信仰。反過來說，阿邦就是坊間所謂沒有生意頭腦、不肯靈活變通來迎合市場的一頭蠻牛：「試過魚飯，用咗九個月時間去做一個菜式出嚟，可能揼咗超過八十條馬友咁樣，先做到。冇人（老闆）鍾意，咁你損耗咁大、消耗咁多，去做咁多嘢，但係又搵唔到食。我自己都唔想畀好多人掣肘。」
photo caption: 「潮式骨香鱘魚子魚飯」，是阿邦對「潮州魚飯」的個人演繹。魚飯又稱凍魚，來自潮州漁民曾在船上以魚作飯。阿邦的版本，每口微溫皆洋溢均勻魚油，口感卻維持輕盈，輕鬆嚥下三四件仍未覺膩：「大部份都係用馬友，其實我係用過好多比較名牌啲嘅魚，譬如星斑⋯做出嚟嘅嘢，唔係我想要嘅嘢嚟，因為嗰魚油完全唔夠豐盛，係得馬友佢嗰魚油可以做到我理想嘅效果。」
阿邦另一個堅持擁有自己舖頭的原因，是他往日在名店工作時，見得太多「貧富懸殊」與「差別待遇」，跟自己的理念和價值觀相去甚遠。「最唔鍾意就係呢樣嘢囉！可能你，譬如你哋特別犀利，某某某富豪嚟食，咁可能我同我師父去煮……譬如好似我啲平民入嚟、撞入嚟嘅，咁呀，就低下啲（嘅廚）去煮畀你啦。即係我就係唔想咁樣分囉，我都會一視同仁嘅。」
不趨炎附勢、不稀罕權貴鬢影，每日專注做更好的粵菜，便是做好自己的本分，阿邦自知這條路不容易，唯盼子女長大後會理解當日未能常在左右作伴。「我只係希望可以都係繼續去做返粵菜囉。其實呢個係事實嚟嘅，一路都係好希望繼續去創作好多唔同嘅菜式啦！咁希望間舖係可以大返少少啦哈哈，就唔使好大嘅，即係可能坐到20幾人咁，就我已經好好好滿足、好滿足㗎喇。24人度啦！我嗰能力係真係做兩圍幾啦，大約三圍度啦！咁可以大家坐得寬敞啲啦，唔使咁逼啦，環境可以好啲啦！就唔係咩落地玻璃、望咩海景，就唔係嗰啲，咩水晶燈又唔係嗰啲，係希望大家坐得鬆動少少囉！」
世間慫恿人考取功名，最難的本領是活得真誠。「咁我相信自己離開地上都係廚師啦，希望一路可以做到自己想做嘅事，其實就係咁嘞。」
燒邦海鮮私房菜
▌地址：天后電氣道74-78號金基大廈地下3B號舖
▌營業時間：下午6時至12時
▌電話：67171352（可 WhatsApp）＊至少一日前預訂，一位起
▌人均消費：～800港元起
撰文、攝影、排版：梁筱琁