既然傳統中國人吃飯的態度如此閒散，以我為主，不由物役，喜歡吃的時候就在滿桌菜餚當中伸出筷子隨意點選，不愛讓餐廳上菜的順序決定我們吃食的速度與節奏。因此也就很可以理解，為甚麼直到今天，還是有那麼多人吃不慣西式乃至日本的會席大宴了。別說大陸客人，就連我一個香港好友，在外國長大讀書，事業有成，很洋派的他竟也和我抱怨，在陪他那會吃愛吃的老婆去一家日本人主理的三星法國餐廳用膳時，三小時吃下去吃得他幾乎睡着。正如我上次說過的，許多老派國人之所以不喜繁華冗贅的西式餐點，其中一個理由是嫌其太累。然而，吃飯又怎麼吃到生出疲累的感受呢？我那朋友平時和我們幾個弟兄飯局，不也常常一坐就是三小時嗎？
其實西方的fine dining和日本的會席懷石，的確是會讓人疲倦的，尤其近十來二十年興起的那種更加精細雕琢，分量更少，可道數更多的那種新潮流。由於每一小盤都像微雕，材料種類繁雜，烹調技法多樣，往往一道菜會包含好幾種不同的口感和味道，所以我們進食的時候必須全神貫注，高度緊張，不把神經的敏感度提到最高狀態，就吃不出嘴裏那一小口食物的名堂。這就好比欣賞嚴肅音樂，稍不留神，就會錯過其中細微到極處的音色變化與句法的轉換。然後同樣的情況，同樣的狀態，居然在這一頓飯裏還要反覆十多次。就像聽一首十幾個樂章的長篇樂曲一樣，試想，這種吃法又焉能不累？於是難怪人家去這種「值得專程拜訪」（米芝蓮三星餐廳的定義）的館子時，常常得抖擻精神，恨不得這一天甚麼事都不幹，最好先沐浴焚香，養神定氣，竟日就是為了對付這一頓飯。這種態度基本上還真像我們去聽嚴肅的音樂會，把它當成一天甚至一周當中最要緊的盛事。如果事先睡眠不足，狀態不好，我們就怕錯過了一粒最不該錯過的音符。
所以我有一些食家朋友吃遍天下之後，漸漸也就厭倦了那種在海外旅行專挑名店美食的遊歷方式。因為大家都覺得天地之大不獨在食，人在異地，可走可賞處在所多矣，實在犯不着為了一頓飯勞神，把全天可用的寶貴精力都耗費在今晚那三小時的藝術表演當中。沒錯，就是藝術。如今廚師地位有如藝術家，因為大家都覺得廚藝恰似傳統意義下的藝術品了，是種讓人愉悅，但卻又不能不嚴肅對待的事物。享受一餐美食，好比「享受」一場華格納樂劇，並非任何時候都可以隨意去享受的。相較之下，中菜之博大精深自不待言，我們耗在一餐飯上的時間也不一定會比人家更少，更不能說中國人沒有人家那麼能吃懂吃。
可是我們的態度是不一樣的，我們的吃，就像古早人們欣賞傳統戲曲似的，欣賞是欣賞的，但自在鬆散、閒適，而且鬆馳。見過那種老派戲園子嗎？台上鑼鼓喧天，台下人聲鼎沸，觀眾是來看戲的，但是不禁閒聊談笑，一會兒有人路過賣瓜子零嘴，一會兒有人拋擲毛巾把子，完全沒有我們今天在文化中心甚至新光戲院裏的那種莊重靜默。可是台上精彩的把式一出，迷人的曲闕一至，「坐車」也好，「醉酒」也好，全場觀眾一下子又像回過神來，鼓掌叫好。好比我們吃飯，可能正在議論家國大事，可能正在比賽下流的笑話，但隨時可以在吃下一口菜時發出滿足的慨嘆，然後讚句：「這豆腐做得真好！」
原文刊在飲食男女