問題並不在於「Gaddis」和「鏞記」這類老名牌不行了，只是飲食世界的品味已經在過去十多二十年之間發生了安靜但又巨大的變革，猶如地質上的緩慢作用，驟眼看去似乎沒有甚麼動靜，只有長時段的眼光才能發現那不可挽回的地動山移。且以瞧不上「鏞記」這一眾香港資深貴婦的米牌指南的老家為例，在法國，不也一樣有許多名流老店漸漸被它貶視摘星，逐漸失去了它們原有的光環？
黎智英最欣賞的巴黎餐館「Le Grand Vëfour」多架勢呀，兩百多年前在那裏用餐的客人包括拿破崙和約瑟芬。裏頭幾乎每張桌子都有來歷，一不小心就可能坐上了當年雨果常坐的位子。水晶燈，銅雕像璀璨輝煌，宛然一副法國頂級美食殿堂的典型形象。現在呢？幾年雖一直只能守住兩星，保位也沒有太大難度。
外觀和環境沒有那麼嚇人，氣氛竟然有些類似香港「Amigo」，而烹調上謹守傳統，比「Le Grand Vëfour」還要老派的「Le Relais Louis XIII」更慘，去年乾脆從兩星降至一星，外間幾無反應，水波不驚。
要知道米芝蓮自己就是個老朽的象徵，一直被人詬病它守舊過時，跟不上最新的潮流。可近來就連它也開始懂得嫌人老套了，知道烹飪技術不能再像過去那樣，更曉得高眉華貴不算是品味。
沒錯，重點就是我們應該如何定義好品味。曾經，經典法國菜在全世界都被認為是最高品味，一家法國之外的五星級酒店要是沒有一家侍應戴上白手套的「法蘭西大菜館」，簡直就不入流。情況好比香港的老牌高尚粵菜館，裝潢最好有從前「新同樂」的土豪金，魚翅和鮑魚則必須料理得十分到家。這類館子高踞食界品味金字塔的頂端，門檻自然也得高到足以讓一般人搭上梯子都爬不進去的地步。從前他們開門做生意，瞧不起生客或者沒有背景的家伙，算是順理成章。換句話說，吃喝的品味是看得出來，也感覺得到的，外觀愈是高級，坐下來愈有儀式般的壓迫感，那個地方就一定愈好。再直白地講，那就是愈貴便愈有品味。所以就像從前我曾在此介紹過的法國社會學宗師布爾迪厄（Pierre Bourdieu）的理論，文化場域裏的「資本」和經濟場域的「資本」可以互換，有錢人要比一般人更容易積累文化上的資本，在品味的戰場上耀武揚威。
許多研究飲食文化的社會學家和歷史學家都觀察過這種現象，指出品味和財富之間的關係，以及飲食品味當中的階層秩序。那曾經是種非常穩定的秩序，一間街頭日本料理小店必然比不上銀座「久兵衞」，而在「久兵衞」地下吃午餐則又一定不及上樓晚餐，誰都曉得這裏頭的分別既是錢包豐厚程度之高下，也是吃喝良劣與否的差異。此所以「飲食達人」這類物種在過去一定輪不到我等庶民混入，會不會吃似乎是個實實在在的金錢問題。當然，布爾迪厄也曾說過大家不會就此放過品味上的寸土之爭，一定總有些人瞧不上門高馬大的宮殿級法國老店，硬要稱美小酒館的隨意自在和創意。那是不同階層的人在文化領域上的戰爭，各自搬出一套評價標準，各自建立一種品味追求，你按你的標準排斥我，我用我的追求鄙視你。只不過，在這不斷進退來回的戰場上，多半有人最惡最大聲，能夠搶到臨時的「話語權」，在大家頭上架下一套人人被迫遵從的共識。「鏞記」燒鵝最掂，「福臨門」當飯堂最巴閉，這或許就是曾經主宰香港飲食品味領域的共識。
原文刊在飲食男女