豆腐真是平凡不過的東西。它外形方正呆板，顏色白中略泛微黃，樣貌殊不起眼之餘，本身又不帶任何誘人的香氣，味道只是淡淡的。很難想像，它何以可成為民間廣泛食用的材料，不論是家庭菜餚、甜品、糕餅、街頭小吃皆可見其蹤影，且在近百年間，更已逐漸融入西方的飲食文化。美國的《經濟展望》雜誌，曾於上世紀八十年代預告二十世紀末最有市場潛力之貨品，並非汽車、電視或電子產品，而是中國豆腐。此話聽起來有點誇張，卻足見豆腐有一定的魅力和影響力。
談豆腐的歷史，一般說法指可追溯至西漢年間，其時南淮王劉安甚好長生之術，一次在煉製丹藥時，誤打誤撞地以豆汁弄出了豆腐云云。明李時珍《本草綱目》便有此說。然而，日本學者篠田統曾就此傳說作出質疑，並在其〈豆腐考〉一文指出，豆腐一辭，最早應見於北宋陶谷之《清異錄》第一卷：「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊。」五代至北宋初年間，江南地區出產的豆腐，已成為取替肉類的日常食品，並有小宰羊之別稱。實際上，宋代以前的典籍，鮮有提及豆腐，自陶谷以後，有關豆腐的記載，始陸續散見於各類詩文著述，如蘇頌的《圖經本章》、寇宗奭的《本草衍義》，以至陸放翁的《老學庵筆記》等，顯示了約在十一世紀時，它已成為了宋人日常飲食的一部分。
為革命提供養分
雖說豆腐是簡單的食品，它卻為很多平民百姓提供日常的營養，曾幾何時，甚至乎為中國人的革命供給養分，改寫歷史。國民黨元老之一的李石曾，年輕時留學巴黎，在當地創辦了中國豆腐公司，有「豆腐博士」之稱，算是最早把中國豆腐文化推廣到法國的先驅。其時在豆腐公司工作的，大多是勤工儉學的中國留學生，公司的收入，便成為了在海外從事革命的同盟會的財政來源。據李石曾的回憶，在第一次世界大戰期間，豆腐公司曾為美軍生產軍糧，因豆製食品輕巧又富營養。及後豆腐公司生意愈做愈旺，高峰期僱員達數百人，為了擴充生產線便添設了廠房，可惜隨着戰事結束，按揭的銀行倒閉，公司亦因此被迫結業。戰後不久，李石曾亦已回國，其出任北大教授，以至成立故宮博物院等事迹，廣為人知，不贅。
千年以來，各地的豆腐製作傳統有何改變，或有待仔細考究，但以黃豆作為基本材料，榨取其汁液，將之轉化成軟硬程度不同的固體，則是歷來造豆腐的不二法門。當然，在今天講求效率的年代，怕且少有人會堅持沿用手推石磨磨黃豆這既浪漫但費力的方法，將一切交託給電動的石磨機處理，無疑是最合乎經濟原則的決定。至於本地的豆腐生產，依我多年所見，除了有十數間老字號的豆品坊尚見於九龍城、深水埗等舊區外，不少小規模或家庭式的豆腐工場，都隨着都市化而逐步消失，恐怕在不久的將來，豆品坊只會買少見少，最終生產豆腐可能會淪為一些大集團的專營生意。
翻天覆地
時代進步，以工廠機械式的方法生產豆腐固無不可，由浸泡、磨漿、過濾、煮漿、凝固、壓榨以至包裝的工序，大可不假人手，既方便又符合衞生。但若把豆腐製作看作成一門手藝，又是另一回事。譬如說豆腐的軟滑質感，很大程度是取決於凝固的過程時，加入鹽鹵或石膏的分量，以及攪拌的技巧和速度。此等功夫全賴豆腐師傅之經驗，很難有成文規定，情形就如庖人一樣，總有其獨門秘方，不易外傳。由是之故，不同豆坊製作的豆腐，會有其獨特的口味，完全以機械取而代之，最終吃到的可能只是樣板豆腐，徒有驅殼而沒有生命。
傳統行業要在地價高昂的城市求存，很多時迫於無奈，要作出翻天覆地的改革，改頭換面，還要自我提升身價，以招徠更多顧客。然而，在很多人眼中，豆腐不過是粗賤之物，即使把它包裝得再精美，也很難想像它可以升價十倍，像日式超級市場出售的日本製絹豆腐和木綿豆腐般，賣二、三十塊錢一件。年前有本地豆腐愛好者，自資研製有機豆腐，希望可造一些真材實料，真正有豆味的豆腐，這對於講求健康和飲食質素的人士來說，自然是好消息。不過，由於有機黃豆價格較一般黃豆貴至少三至四倍，其製作成本自然相對昂貴，在目前經濟不景氣的情況下，不是一般家庭可以負擔得來，有機豆腐暫時亦只可以是小眾的興趣，並非隨處可見。
人類社會愈趨發達，食品安全愈見下降，且往往要跟金錢掛鈎，簡單平凡如豆腐也逃不過此魔咒，想起來確是可悲又無奈。
(轉載自信報，2009.4.20)