由於「檸汁醃魚生」（ceviche）的質地介乎生熟之間，不知怎的就會使得最早接觸它的老外聯想起日本，所以頗有一些人想當然地以為這是種受到日本影響的秘魯菜式。這也難怪，就算香港，回想我們第一次遇到這東西的地方，那恰好就是家日本餐廳對不對？我說的，就是曾經是全球最時尚新潮，在紐約給型人逼爆；但是開到亞洲之後卻被人嫌它不夠正宗的「Nobu」了。松久信幸和羅拔．狄尼路聯手開創的這個飲食帝國當初之所以在歐美受到歡迎，恐怕就是因為它的出品沒有那麼日本化，像是混合了西式烹調的融合菜，而這恰好也就是它在香港受到一些前輩質疑的原因。例如它的招牌菜之一，「油甘魚刺身配南美辣椒」，刺身是日本菜吧，但又怎麼會配上「南美辣椒」（Jalapeño）呢？而且淋上的醬汁還要是酸的。
後來我才知道，原來「Nobu」的菜就是秘魯式日本菜，並且還有個專屬名稱，叫做「Nikkei」。儘管松久信幸是位經營天才，肯下工夫肯嘗新，但他的創作並非無源之水。就像當年我在「Nobu」吃到的ceviche，那不是他敲敲腦門忽然爆出來的古怪發明，而是中南美洲早已有之的傳統，只不過被他改造，踵事增華，成了上得了大場面的名菜。「Nikkei」這個字的字面意思就是日本，在秘魯指的則是一群日裔秘魯人。這些人的祖輩自十九世紀末開始，陸續渡海移民，成了秘魯鼎足輕重的社群（秘魯擁有南美洲第二大日裔人口社群，僅次於巴西），甚至出過一位獨裁貪腐，下獄收場的藤森總統。這些人把日本菜的一些技法和材料帶到秘魯，又無可避免地受到了當地影響，便糅合出一套秘魯獨家的日本菜，當地人管它叫「Nikkei」，將族群的稱呼變成一種食物風格的名字。松久信幸正是一個青年時代移居秘魯工作的日本廚師，大概耳濡目染，學到了這套有歷史的融合菜系的精髓，再將它發揚光大，把自己的名字印了上去，自此不可分離，成為秘魯烹飪遠征全球的第一波。
說回ceviche，我們上回就已經介紹過了它的歷史，知它乃秘魯原生，與日本刺身毫無關係。而真正從日式刺身演化形成，由日裔移民創造出來的，則是種叫做「tiradito」的東西。tiradito和ceviche非常相似，同樣以新鮮生魚為主材，同樣以青檸或酸柑製作醬汁；它們最大的不同僅在於：一.前者薄片，後者則把魚肉切成塊狀；二.前者維持生鮮不醃，只在上桌前淋上醬汁，後者卻要用這些微酸微辣的汁液去把魚肉醃上好一段時間。由此可見，tiradito確實是種更加接近日式刺身的菜款（也是Nobu各類新派刺身的靈感來源）。但是發展到今天，這兩種魚類料理方式的區別已經愈來愈少了。因為現在的秘魯人已經不喜歡一醃就醃上好幾個鐘頭，把魚肉弄得「熟」透的傳統ceviche了。可能是得自日本人的啟發，他們逐步縮短醃魚時間，有的甚至也像做tiradito那樣，在上菜前的最後一刻才把醬汁澆灑在魚塊上頭。
但不管是Ceviche還是tiradito，愛吃會吃，並不以食物自豪的利馬人都有一個特別的講究，那就是只在午飯時間享用這些鮮魚料理。原因是他們的漁夫上午打魚回來，一切海產必須午前運到食肆，所以吃海鮮正是最佳時刻。一到晚上，那怕是再貴價的魚穫，利馬人也都會懷疑它不夠新鮮了。所以我們雖然在大部分餐廳的菜牌上都能看見Ceviche和tinadito，而且深夜依然供應，可真正的利馬人是不會屈服的。他們喜歡幫襯的，全是只從中午開到傍晚的專門店，且多是那種店面寒愴，人客坐得摩肩比踵的那些小店。至於哪一家最厲害，那就真是人言人殊了。我只能夠說，它們提供的Ceviche與tiradito全都不比秘魯當今最紅的「Nikkei」餐廳「Maido」差，而「Maido」則是家比「Nobu」更精緻更具創意的館子。
原文刊在飲食男女