英國劍橋有家老字號麵包店,叫做「Fitzbillies」,近百年來以售賣「Chelsea bun」聞名(『Chelesa bun』是一種放了果乾的甜麵包卷,中文譯名不詳)。前幾年因為經營不善而倒閉,很多老劍橋人都覺得十分可惜,比作國家的損失。好在知名飲食專欄作家Tim Hayward出手,把它接了過來,幾年下來,竟然做得有聲有色,當地人與遊客甚至認為它的包點小吃和咖啡要比從前還好,漸漸成了遊覽劍橋的餘興景點。
但它真比從前還好嗎?難說。至少有一個客人嫌它的Chelsea bun縮水,不如從前那般大塊。於是Tim Hayward笑咪咪地領着這個客人走進店後的爐房,讓他看看麵包師傅工作的情況,向他解釋麵糰每天發酵膨脹的程度,都會因氣候、溫度,以及牛奶季節等各種細微的差異而變化;換句話說,這是手工製品,不像工業產物,大小當然天天不同。看完這番景象,聽過這番解釋,客人也就滿意了;Tim Hayward說:「自此他也成了『不一致崇拜』(the cult of inconsistency)的信徒」。
「不一致崇拜」,是近日Tim Hayward在他《金融時報》專欄一篇文章的主題。除了剛才那個故事,他還給了一個更奇怪的例子來說明「不一致崇拜」。話說在他那群熱愛日本拉麵的網友裏頭,某天大家正在爭論A麵館和B麵館的優劣,其中一個人宣稱還是A麵館較為出色,因為「在某些日子裏頭,它的湯底不夠好味,可見它必然是每天新鮮烹煮」。這個說法真讓Tim Hayward嚇了一跳;甚麼?一間餐廳比較好,居然是因為它的出品偶爾較糟!
這確實是後工業化時代的新神話。小時候,我們都曾經喜歡菜葉完整的蔬食,後來我們才知道那是化學農藥的效果,於是開始愛上了穿洞的菜,因為它代表「小規模傳統有機種植」。從前,大家覺得超市的水果就該又圓又亮。現在我們發現這只是大眾化超市的批量貨物,真正高檔果鋪的水果該有「果農的氣息」,意思是它長相醜陋殘缺。曾經被奉為商品金科玉律的「完整」、「一致」與「標準」,如今都和廉價畫上等號(至少在飲食產業上)。好比麥當勞和可樂,它們的味道和模樣就該全球一致,因為它們不是「匠人用愛心做出來」的東西,它們是無情冰冷的工業科技,吃起來就和塑膠似的。上佳的葡萄酒就不同了,它是「大地的恩賜」,自然得有年份的差異;正因其不同,我們才會說它是「有生命」、「有性格」的。
巴黎的新派小館熱已經熱了十來二十年,名店層出不窮。但很多食客往往會抱怨某些被人家誇到天上去的小館,怎麼他們吃起來就是覺得不行。除了個人品味的不同,另一個原因就是這許多小館的表現並不平均。侍應是人,情緒難免起伏,所以每天的態度都不一致。難道廚師不是人嗎?他們做出來的東西有變化,豈不理所當然。因此,馳名巴黎小館Paul Bert的老闆還特地在他的食譜裏頭請求讀者明白,小館的特點之一就是有人性,你不要期望每回滿意,至少不能期望上回叫過的菜這回還是一個味。
我不反對這類推理,我只是懷疑它會不會變成一套神話,真成了Tim Hayward所說的「Cult」,是市場營銷的新手法。
原文刊在飲食男女