與上周我提到的「Mr and Mrs Bund」這家一晚能夠招待百來二百人的大餐廳相反，一樣開在上海，同一個老闆主理的「Ultraviolet」是間每周只做五晚，每晚只能容得下十個人共坐一桌的小店。店小，可它名氣極大，因為這大概是全世界第一家把環境聲光效果徹底融入用餐節奏，使得精緻餐飲變成一場刺激五感的綜合表演的餐廳。這間噱頭十足、很多人討論但又很少人真正去過，甚至還有歐美名店抄襲仿效的食肆，毫不意外地登上了今年「亞洲五十大餐廳」的第三位。
不意外，並不是因為它的出品非常卓越，而是因為它太像是這份名單的選擇，很符合它多年以來的口味和風格。這個風格的核心就是「夠潮夠熱」，要有許多人討論傳誦，變成一個社交媒體上的熱門話題。我沒有資格去說它的好壞，因為我從來沒去過，據說它的位子就和「Noma」一樣難訂。想也知道，一周只開五個晚上，每個晚上只有十個位子，一年它最多也只能接納百多個食客而已。
問題就出在這裏，像「Ultraviolet」這麼 exclusive的食肆，那些評審是如何發現它、光顧它，再把它評上亞洲第三的位置的呢？在《紐約客》的報道文章〈Who's to judge？〉裏頭，作者Lauren Collins便替它算了一筆賬。原來「世界五十大」這個系列的評審規則是先把世界分區（目前它有二十七個區域），每區各設一名評審主席，由他委任三十六名評審。這些評審先從自己過去十八個月內去過的餐廳當中依序排出七間（其中又有三間必須在本區之外），然後集合匯整起來，最後便有了這份名單。這也就意味着「Ultraviolet」必須至少得有七十五票才能上榜，從它十八個月可以接待三百六十六個客人的限制來看，正巧每個星期都有一個「世界五十大」的評審來過。
其實一開始，「世界五十大」只是個玩笑。2003年，倫敦一家雜誌的編輯們狂想，在這個大家可以飛機火車四處闖蕩，國界不算回事的年代（尤其歐洲），為甚麼飲食指南一定得像「米芝蓮」那樣受國界所限？這個想法很有道理，只不過一份跨界跨文化的餐廳評選又該怎麼產生呢？聊到這裏，好玩就比嚴謹要緊了，他們決定趣味先行，話題先行，要不別弄，要做就乾脆誇張，一來就出個「全球五十大」的名單。由於最緊要好玩，所以他們花在籌辦名單公佈派對上的時間和精力，似乎要比他們耗在評選過程上的還多。只是想不到這個名單大受歡迎，被選中的大廚也很捧場，幾乎每一位都親自來到派對現場，其中包括「宇宙第一」阿德里亞。由於名廚都到齊了，所以這個名單也就被人當成是回事了。又由於大家開始注重這份名單，所以世界各地的廚師也就更加願意配合這份名單。
有身份有地位，特別是在這份名單之內的大廚，正正是評審團的核心成員之一。另外兩組評審團的構成部分則分別是媒體上的飲食記者，以及「見多識廣的知名食家」。理論上，除了各區評審團主席，所有評審都該是匿名的。但是懂行的人曉得，以它這種制度，要搞清楚誰在評審之列實在輕而易舉。最誇張的情況是用不着你去辛苦查探，有的評審還會自我揭揚。例如新加坡一位評審，她乾脆在名片上印了「世界五十大餐廳」評審的頭銜，然後發給她去拜訪光顧的食肆。這位以「見多識廣的知名食家」的身份當上評審的新加坡人曾被勸止，退出過該區評審團。不過，隔年她又回復身份，而且還成了評審團主席。按照規定，她以後就用不着匿名了，能夠光明正大地四處派片。
派片是派對最最重要的儀式，派對則始終是「世界五十大」的活動中軸。大家都知道誰是它的評審，所以大家只要花錢搞派對就是了。首先是秘魯，然後是澳洲和墨西哥，各個地方的旅遊局都會設法請來大批名單內的大廚，各地龍頭媒體的記者，以及在網上寫博客的「見多識廣的知名食家」等疑似評審，讓他們集中在一段時間之內認識當地餐飲，參加幾場飲飽食醉的大派對。廚師就不用說了，平時工作情況超人，此刻難得輕鬆，還能和各地同行交流吹水，當然樂不思蜀。記者和食家有得食有得玩，更是來者不拒。於是幾年下來，秘魯、澳洲和墨西哥的餐廳便都上了榜，愈益受到重視。
嚴格地講，這不叫賄選。因為沒有人可以真正吃遍全球一切餐廳，這些平日忙得不可開交的廚師與記者更加不能，搞派對和美食團的旅遊局只是給了大家一個去認識世界之大的機會罷了。前幾期我看《飲食男女》的福岡專題，做得認真細緻。其中有篇某家餐廳的專訪，登了一張照片，不知怎的出現了「亞洲五十大」餐廳榜上的好幾位名廚，正好一起在那裏盡興用膳。一看我就明白，下年福岡要發威了，多半會在「亞洲五十大」的舞台亮相。
原文刊在飲食男女