月初一張「一年唔幫襯集團餐廳」圖片，一段批評香港餐飲店被壟斷的文字，有六千個like，三千個share，好勁。這也道出不少網民心裡不滿連鎖食店，即使行動做不到。
版主特別提及「很多你以為是獨立餐廳，或外國在香港開的分店，但其實全L部都是美心旗下的」。這挑起我興趣：究竟美心集團何以成立和冒起呢？為何遍佈地鐵站？為何懂得分身，一體千面？我翻查公司官網、WiseNews和書籍，嘗試找答案。原以為美心家族較大快活和大家樂家族低調，公開資料不多。其實不然，每隔一陣子，報章會有家族成員專訪，尤其談及餐飲業競爭和家族成員紅白二事的時候。
創辦人是誰？
首先，介紹美心的緣起和發展。美心集團的創辦人是伍舜德和伍沾德兩兄弟。他們先後在1912年和1923年台山出世，二人在1947年，中國大陸內戰期間來香港。
兩兄弟不時光顧當年著名的「新巴黎」法國菜餐廳。每次餐廳老闆也安排他們到牆角靠近洗手間位置。他們不滿，但老闆認為華人不如外國人花錢喝酒，拒絕更改座位。他們於是決意辦一家中國人經營的高級西餐廳，那就是1956年中環連卡佛大廈的「美心夜總會」。伍沾德憶述，當年夜總會很重禮儀，顧客要人人打呔穿西裝，又舉辦很多節慶，例如法國節、德國啤酒節、美國夏威夷節【1】。
後來敵不過酒店西餐夜總會競爭，二人於是在1963年結束夜美心夜總會，轉為辦咖啡店、麵包店和快餐。
伍舜德在2003年8月逝世，現時由孫兒伍偉國擔任集團主席兼董事總經理，伍沾德退下火線，擔任名譽主席。
為何叫美心？
美心的英文「Maxim's」是法文，源自一家位於巴黎香舍麗榭旁的法國餐廳名字Maxim's de Paris，後來伍氏借用，取其beautiful heart之意，即以「一顆美麗的心」服務顧客【2】。
美心與置地的緣分
可能你也到過星光行四樓的翠園吃晚飯。話說美心承包了1970年大阪世界博覽會香港館的膳食供應，主打中餐。因為反應很好，集團燃起經營中餐館的念頭。翠園就是美心首家粵菜酒樓，於1971年開業。當時酒樓食肆鮮有開設在樓上。星光行的大業主置地，以優惠條件租給位於四樓的美心，換取人流【3】。
怡和洋行欣賞美心的生意，邀請美心以股換鋪：「一人一半股份，收百分之五十純利；而我們則可以獨家取下那些地盤」。當時怡和主席還承諾，所持有的美心股權，絕不超越伍家。因此，怡和旗下中環、金鐘、灣仔、銅鑼灣及尖沙咀等的寫字樓物業也見到美心的蹤影【4】。
除了欣賞業務，置地與伍舜德還有另一重緣分。置地及怡和主席Henry Keswick，於1972年10月向牛奶公司發動收購戰，但遭到牛奶公司董事局拒絕。Keswick派出華人董事郭勤功出面，替其穿針引線，與持有牛奶公司股票的華資商人會面，包括陸海通的陳符祥家族，以及兼任陸海通總經理的伍舜德。《蘋果日報》報導，伍家與陳家同意把手上為數不少的牛奶股份賣給置地，促成收購【5】。
1986年，牛奶公司從香港置地分拆，在香港上市，美心在怡和的股權轉至牛奶公司至今。
何以遍佈地鐵站？
兒時搭地鐵，商鋪數目不像現時的多，但總會在大堂見到美心西餅。伍氏兄弟在1982年地鐵公司招標時，單一投標承租地鐵沿線車站鋪位。其中一個解釋是當時很多公司被不准在地鐵閘內進食的規例嚇倒，擔心生意。當然，今天的港鐵站，同時存在幾家連鎖餅店公司，競爭有多大就不知道了。
至於美心快餐，雖然在1972年已經出現，惟到1980年代才在荃灣發展，後來擴展至公屋、私人屋苑商場、部份東鐵線沿線、以及大學校園。2005年請來設計師陳幼堅重新設計快餐Logo，改名為「美心MX」，又翻新店鋪，希望吸引青年人用饍。近年跟隨同行潮流，新開高檔茶餐廳。
食店愈開愈多，逐漸給市民印象，總有一間喺左近。近年時有美心以及其他連鎖快餐店的負面消息，例如食物不潔、員工工時太長、剝削假期、接連加價（比打工仔女加薪還要快和密集），加上社會愈來愈愛小店，多少損害快餐店的形象。
講重點：為何美心一體千面？
「估唔到美心集團有咁多餐廳」是不少網民的回應。美心分身，可以分兩個時期，首階段始於1970年代。例如1974年開辦北京樓，1980年開辦錦江替川菜館、後來在置地廣場地庫開先後改名做Kiku和Kikusan），意式餐廳La Terrazza、英式餐廳London Pride、和在娛樂行的荷蘭式餐廳Dutch Kitchen。1983年在荃灣綠楊新邨開辦美心大酒樓和潮江春，1984年在中環和記大廈開辦滬江春。
第二階段分身可以說是由1998年伍偉國成立m.a.x. concepts開始。他是美心伍家第三代掌舵人。他在1992年加入美心，2000年升為集團總經理。m.a.x. concepts首家食肆是在IFC一期的Eating Plus，之後的名單不能盡錄，較出名的有：
- 1999年：Can.teen、Mezz、Exp、Thai Basil
- 2001、2002年：翠玉軒、力寶軒、翠晶軒、北京人家、Emperio Armani Cafe、Little Basil、Deli & Wine
- 2004、2005年：Simply Bread、越南菜Rice Paper、千燒百味和八月花。及至迪士尼樂園開幕，美心也經營園內餐廳及餅店。【6】
當然，也有失敗例子——Hello Kitty Cafe和Ultraman冰室。這是八九十後的短暫集體回憶。
外界不難理解，開設不同副線，是避免顧客與主品牌產生聯繫，尤其是主品牌不大受歡迎之際。2013年，伍偉國接受《信報》訪問時直言，十多年前的美心難以吸引年青消費者：
「90年代的美心，形象是穩陣、抵食，可是品牌已經老化，已非潮流。我們創造新品牌時，很刻意避免消費者將兩者聯繫在一起，因為害怕年輕顧客知道後就不來了。去年銅鑼灣希慎廣場開張，我們創造了「Urban Bakery」的新品牌，13元的牛角包，每日熱賣2000個，如果同一地點開美心西餅，同樣的牛角包，9元可能只能賣幾十個。」伍偉國指出，當幾年後顧客知道很多新品牌原來出自美心的真相後，他們的即時反應是：「怎麼是美心？」」【7】
伍偉國的得意之作，一定要是1999年取得Starbucks的香港及澳門特許經營權。其後，美心在2006年取得「元氣壽司」及「千両」的香港和南中國特許經營權，2008年收購東海堂。最新例子是今年四月，取得COVA香港和澳門的特許經營。
去年美心有員工二萬四千人。根據牛奶公司年報，至去年三月底本地有705家各類型食店，連同大陸、越南和柬埔寨的膳食業務，營業額有18.8億美元，佔牛奶公司總營業額11%【8】。
支持消費者力量 惟難以咬定連鎖店壟斷
我支持消費者運動，支持小商戶小食店。不過我也會光顧一般連鎖食肆，尤其當附近沒有適合我的小店。這是因為我能預計連鎖店食物質素、價錢和服務。茶餐廳之間的差異太大。
那邊廂，我們難以一口咬定餐飲連鎖店就是（寡頭）壟斷。我請教了熟悉競爭法規的靚仔朋友Leo。他的意見是，首先，要判斷它們反競爭，就要證明它們有一些協議，趕絕同行，非通過市場競爭變大。現時沒有明顯跡象顯示有合謀定價、減少供應以抬價、控制生產和銷售鏈。第二，連鎖店規模大，可能是經營有道，開新店吸引更多顧客：「做得大就罰，係好反市場」。Leo補充，連鎖食店能夠成為大商場租戶，因為有品牌效應，而商場也熟知食店營運模式，能夠帶動人流。我的觀察是，現時大型商場，承租的大部份也是連鎖集團。
今天香港未能鼓勵／規管大業主，再透過大業主規管租客，那麼租客也缺乏誘因在CSR外做更多。大膽想像，如果業主挑選租客，是根據業務能否帶來社會價值，例如解決社區問題、減少失業人士、重視環境和員工健康（註1），外界其實不太在乎企業是否霸佔市場，甚至乎，企業不會時刻考慮收購合併業務，競爭的結果不是賺更多的錢。（話雖如此，連鎖店比小店有更多資金和能力改善員工待遇和居民福祉。）
結語：仍要靠消費者力量
本文嘗試解釋為何「估唔到美心有咁多分身」這道問題。美心1950年代開張，到快餐和中式酒樓業務，是隨著香港城市發展和消費習慣擴張，後來的分身，源於集團在千禧年前後區分主副品牌路線，以及引入特許經營。之後簡論連鎖集團並非必然是反競爭，並提出大型商場和商廈可能是連鎖食店的助力。在餐飲行業不涉及反競爭行為的前提下，要爭取食店多元化，消費者力量是最難集結卻又最方便的方法。要商界轉念，路仍漫漫。
註釋
1 幾個月前，社會企業悠閒閣未能續租，因為康文署轄下場地的餐飲設施經營權投標改以報價形式進行，未有優待社企。團結香港基金的一篇文章建議社會採購模式（social procurement），以政府為例，政府採購產品和服務時，不需因為社企而有特殊優勢，也不只看報價和成本，而是根據競投者的社會價值（social value）選拔，社企和私人企業可以在這些條款競爭【9】。未知商場和商廈大業主會願意參考一二，用多元化的成效評估挑選租客麼？
參考資料
1 陳志輝、冼日明、謝冠東編著，2006年，《與CEO對話：領袖的奧秘》，197-242頁，中文大學出版社。
2 《蘋果日報》，〈50億美心王國發足三代〉，2003年， 8月28日；陳志輝、冼日明、謝冠東編著，2006年。
3 鄭宏泰、高皓，2016年，《創業垂統──華人家族企業發展特質與思考》，三聯書店（香港）有限公司。
4 《蘋果日報》，2003年；《與CEO對話：領袖的奧秘》，2006年。
5 《蘋果日報》，2003年。
6 鄭宏泰、高皓，2016年。
7 《信報財經新聞》，2013年，〈伍偉國：美心求變中的不變心〉，7月15日。
8 Dairy Farm Annual Report 2015.
9 廖美香、張博宇，2016年，〈政府採購應履行社會效益——銀杏館及悠閑閣「被結業」的啟示〉，《明報》，8月13日。