在西港城附近，上環街市一樓27號舖，梁伯伯獨沽二味六十多年(期間曾搬遷)，一是醃菜，二是從厦門來的鹹水蜆。鹹菜是潮州人的泡菜，鹹酸菜的簡稱，用大芥菜頭製醃，只用普通鹽，讓其發酵變酸，伯伯也有惠州靚鹹菜，品種有些不同。
芥菜品種有竹芥、大芥菜、包心大芥、潮州大芥等，幾乎全年均可播種，但在冬天生長的品質最好。
一般傳統做法是用後三者之一，醃製煮內臟，如豬肚、粉腸加白胡椒熬湯，或煮魚、炒魷魚、肉片等。自己較少煮肉，看中伯伯與別不同的雪菜。雪菜用雪裡紅Potherb mustard Brassica juncea var. multiceps醃製，亦是十字花科芥菜類中的一種葉菜，不少市售雪菜呈翠綠色，較粗壯肥大，伯伯賣的較瘦，黃綠色，一看便知是好東西。原來市面的有部份是以雙氧水或明矾﹝礬﹞處理過，使顏色鮮艷、質感爽脆。
喜歡配合上海年糕、豆卜、紹菜、芽菜、香菇、香芹、昆布等製自家版本，寧滬人的「醃篤鮮」，即醃菜滾燒鮮菜，味和。
* * * * *
秋冬之際周嬸﹝家村中的神奇女俠，有機會向大家介紹﹞的大芥葉有收成，吃不了那麼多，嚐試自己醃：洗淨抹乾在陽光下曬數小時至收水後切段，用從法國買回來，來自Guerande 的鹽塗均，扮高貴，實驗實驗，當然任何粗鹽均可。結果：發了霉。
不得要領，求教高人。
星期天到老朋友Helen﹝宋彥﹞在大埔的民宿暨農家私房菜Simply Farmhouse B & B簡農舍(http://www.facebook.com/#!/group.php?gid=57865006617)學習醃鹹菜和臘肉。導師文哥是Helen鄰居，彰州人，來港十年，有一對可愛的女兒，從事園景設計。自小務農，現在閒時和太太也打理數千呎的農田，自給自足。
<醃鹹菜>
文哥種的芥菜品種主要是包心芥和大芥。前者做鹹菜，後者纖維較多，曬醃後再經三蒸三曬，製越陳越好的梅菜乾，加點冰糖及五花腩就是梅菜扣肉。梅菜炒菜心、蒸魚、蒸肉餅等亦是家常。今次學的是以包心芥醃鹹酸菜，視天氣而定，好太陽的日子可曬數小時，收水後慢慢以粗鹽捻搓十來分鐘，盡量壓縮排放整齊在有蓋玻璃闊口瓶至滿，幾天後可用，兩星期後更佳。
天色不佳，文哥就用先灼的方法：
1. 半小袋鹽開二至三斤水，燒滾後灼包心芥三、四分鐘，瀝乾，攤涷。
2. 再以約1斤餘下的鹽水，不斷加鹽煮至飽和﹝即再放鹽也不溶開﹞，熄火待稍溫。
3. 南薑﹝註：選較老身的，而不是帶紅的子芽，在泰印式香料店有售，間中街市也見﹞切片先曬數小時，置數片於玻璃瓶底，再放巳切段燙過的芥菜，將十多片南薑平均分佈，壓縮排好，最後下飽和鹽水至蓋過芥菜。
南薑有防腐及令醃菜色澤更金黃的作用。
文哥也有種南薑，他把新鮮的掘出來，洗淨分給我們帶回家用。
〈醃臘肉〉
最好自家在秋冬季冬至﹝約12月22日﹞前醃，濕度低、溫度亦宜。吃得少，但要好就是葷食之道。已多年沒吃臘肉了，因市面的往往有亞硝酸鹽等添加物，今個冬天想試做。
做法：
1. 取約一吋厚的五花腩二至三件，放於一煲滾水內燙一燙，瀝乾置碟。
2. 先下生抽浸過面，再下適量老抽調至金黃色，玫瑰露酒1小瓶蓋，以針刺肉使入味。
3. 有興趣可加一茶匙剛以石舂磨好混合的香料如八角、肉桂、月桂葉、蒔蘿籽﹝Dill seed﹞、肉豆寇﹝Nutmeg﹞、丁香、草果、孜然﹝Cumin﹞、豆寇﹝Cardamon﹞、芫荽籽﹝Coriander seed﹞等。也可放一茶匙鹽、塗抺調味料、醃數小時。
4. 幼麻繩子以叉尖頭穿過肉吊在通風處，好太陽的日子曬2-3天、陰天時曬4-5天、若開始滴油便是乾硬不好了。