好包何處尋 — 讀《蛋撻的故事》的啟示

《蛋撻的故事》是我近期最快讀完的出版物，前後只花了十分鐘，口裡的蛋撻尚未完全溶化，紙上的「故事」已躍然尾聲。雖然此出版物印刷精緻，中英對照，出版者泰昌餅家有限公司又找來饞嘴的前港督彭定康為它作序，但我依然覺得它似一份公關宣傳物，多於一部真正與蛋撻有關的故事書。

或者是出於個人一廂情願的想法，在《蛋撻的故事》中我沒法找到六十年代泰昌尚在中環擺花街街頭擺賣的歷史，或是近幾十年間它與中區一起經歷的變遷；有的只是大家都聽到膩透的泰昌老闆與肥彭的一段緣，又或是城中名人到此吃撻的明星秀，以及店主一些瑣碎的口述趣聞。刊物中見不到那些老夥計和包點師傅熟悉的臉孔，每天早晚幫襯的街坊已然成了陌生人，「名人名撻」幾乎已是泰昌的全部寫照，此情此景，難免叫我再次感到無奈。

記得年前泰昌因租金問題被迫結業時，我曾在本報寫過一篇悼念泰昌方包的文章，慨歎本地從此失去一間擅於製作方包的老店，日後不知好包何處尋。及後泰昌重開，我以為日子照舊，蛋撻「粉絲」可繼續排隊輪候他們的蛋撻，我則可如常買我心儀的方包，各取所好。不過，大抵是新人事新作風之故，在換上集團式管理後的泰昌，所生產的方包跟往昔的完全是兩回事，我嚐過數遍都感到很不對勁。或者你會覺得我對方包的執著有點誇張，但只要你嚐過昔日泰昌造的方包，必定會愛上那份鬆軟清香的味道，這點就算是泰昌的舊夥計也覺得自豪。如今的泰昌方包，變成了黏口無香味，平平無奇，與超市貨架上那些大量生產的分別不大。為了改良這種方包黏濕的口感，我嘗試把它放在冰箱冷藏數天，吃時先經烘焙，如此方包的確是乾爽了點，但效果仍未如理想，加上麵粉的清香味已消失得無影無蹤，最終我只有無奈地放棄。

某次，我重遇泰昌其中一位舊夥計，向他大吐苦水該店重開後所造的的方包大不如前，舊夥計則透露原來餅店公司化以後，除了昔日的麵包師傅不獲留任外，那些專用作打麵團的舊機器也被迫退役，在人手和機器上的技術無法承傳的情況下，造出來的方包自然跟以往不一樣。為此，我曾向泰昌老闆埋怨，他也坦言因機器有別，所以味道與從前的有出入，但最重要的是他指出了蛋撻才是該店主力銷售的貨品，方包和其它包點不過是陪襯而已。在商言商，老闆的說法不無道理，一袋八片的方包才售六元正，利潤自然不及三元半一件的蛋撻來得可觀，況且蛋撻經肥彭一吃成名後，慕名求撻者日多，需求上升自然要增加供應配合，這完全合乎經濟理論的基本原則。在此情況下，泰昌方包造得好吃與否，甚至乎會否繼續生產方包，試問又有誰會介懷呢？

不過，我以為蛋撻與其它包點的生產，本身應不存在矛盾，落力整撻的同時，是否也要照顧和保持其餘製品的水平呢？除了方包外，昔日泰昌頗美味的椰撻、合桃蛋糕、Rum酒蛋糕以至各類麵包，在該店重開後都經過明顯的改良，但以我個人的口味而言，效果都是差強人意。《蛋撻的故事》中也承認了昔日包點師傅製作全憑經驗，沒有劃一標準，但「現在卻不能行這一套」；今天的員工要依足材料份量、步驟來生產，換句話說即機械式的運作，美其名是確保出品有穩定的質量，實則是控制成本最有效方法。然而，食物非死物，以刻板的生產取代人性的技巧，造出來的包點會有多可口，我想厭惡了快餐的朋友定心中有數。

我對泰昌的的失落，也非單單因方包而起，而是眼見一間自己幫襯了近廿年有特色的街坊小餅店，在公司化後便頓時喪失了本身原有的風格，從此下去可能會賠上了經漫長歲月建立的口碑，這點我想並非老闆的本意，或是愛惜它的顧客所願見到。《蛋撻的故事》中的作者指出企業管理方式令泰昌重生，証明了傳統與現代化二者是可並行，對此我有很大的保留。被「現代化」後的泰昌，其以人為本的經營手法，經已遭工廠密集生產方式全盤取代，除了寶號的寫法不變外，分店多開了，生意可能上升了，其出品以至與顧客間的關係已變質了。過往本地傳統小商戶被企業現代化的例子多得很，但成功者少，令人感遺憾的，近年就有以担担麵聞名的詠藜園，我相信幫襯過舊店和新店的食客，應該很易察覺到它由傳統到走現代化後截然的分別。

我自問不是一個墨守成規，抗拒與時並進的人，但有時我想究竟是否所有傳統文化，定要經歷現代化的洗禮始能繼續生存？近日閒遊英倫，其中一項活動便是四出搜索好吃的麵包，除了為滿足口腹之樂，亦想了解當地人吃包的文化。在倫敦這等國際大城市，你除了可在各大超市買到新鮮麵包外，本地的鮮貨市場都不乏各式各樣的麵包供應商，當中很多都是家庭式或小規模經營，但普遍而言都有很高的水平，教人十分感動。這些小店賣的包點，價錢往往略高於超市的，但排隊幫襯的仍大不乏人，箇中原因，是它們各具自己的風格，有提倡有機製作的，也有獨沽一味專製某類包點的，所以即使面對大型連瑣店的激烈競爭，大家仍各有各的生存空間。按此道理，做生意的不一定要大，只要製品能有獨特風格及穩定的水準，便可創造自己的市場。

《蛋撻的故事》的後記有一段很發人深省的話：「歐陽師傅沒有唸過書，泰昌餅家的老伙記知識水平也不高。這一群善良的小市民，每日就是如此的躲在餅店中… 大家從來沒有半點浮思、半點妄想。這裡的蛋撻和餅食，價錢都只是幾元，生意額多少，大家有數得計。」在大商家的眼中，小本經營的，如何有出頭的一天呢？說得白一點，這正所謂大雞唔食細米。但正如肥彭在序中所言，人生苦短，各人都應盡量發揮本身所長，力求完善，由此引申，則每個人的終極追求不一定是建基在金錢回報上。不過，面對香港畸型的高地價政策，任憑你有多豐富傳統特色和創意，最終也難逃為大地主服務的命運，是故《蛋撻的故事》以泰昌「憑自信打天下」來勉勵青年人，也得承認跟大財團「努力自有成果」的現實。

轉貼自信報 2006.9.18